カテゴリ:自家製天然酵母( 6 )


2006年 03月 02日

ブルーベリーの酵母液

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仕込んでからかれこれ二週間。
冷凍保存してあったものを使ったためかなかなか泡が立ちませんでしたが。。
今日ふたを開けてみるとプシューッと勢いよく炭酸が発生。
ちょっとシャッターチャンスを逃しましたがいい香りです。
色もすごく綺麗です。
さあ飲んでみましょう。
おおっ。美味です!
少しピリッとしてほんのり甘い、品の良い炭酸ジュース。
なぜかこれはアルコール臭が感じられず子供も美味しく飲めました。
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by taroveju | 2006-03-02 17:28 | 自家製天然酵母
2006年 02月 14日

今日の酵母たち

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りんご
アロエとりんご
半生いも切干
イチゴ
ブルーベリー
みかん
台所仕事をしながら毎日眺めているだけでもけっこう楽しい。
ビンの中の小さな世界で微生物たちが確かに動き出しているのだ。
一日一回は必ずふたを開け、ついでに匂いもかいでみる。
腐敗を免れ発酵に変わったときから、甘くそして少しツンとしたいい香りがしてくる。
プクプクく気泡が出始めたのはいい具合に発酵が進んでいる証。
このプクプクシュワーが最高潮に達した時、機を逃さず味わってみたい。
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by taroveju | 2006-02-14 08:50 | 自家製天然酵母
2006年 02月 09日

パイナップルとりんごの酵母液

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左:パイナップルの糖度が高かったので糖分は加えず水のみ。
右:同じパイナップルにりんごと水。

いいお天気で窓辺の気温が急上昇したせいか急激に発泡が活発になり
ふたを開けたとたん中身がシュワーッと流れ出てしまった。
残念無念。
一番美味しいところをこぼしてしまうなんて....。
この次から危ない時は大きなボールのなかでふたを開けよう。
さあ乾杯!
おっ、ほんのり甘くてなかなか爽やかな、女性好みのお味かな?
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by taroveju | 2006-02-09 10:02 | 自家製天然酵母
2006年 02月 07日

ハニーカムの酵母液

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前回書いたような感じで私が天然酵母と浅く長くかわいいお付き合いをしている間に、自家製天然酵母愛好家の人口がじわじわと広がっていたようです。
ブログめぐりをしていたら自家製天然酵母を使って外側カリッ、中ふっくらもちもちの美味しそうなパンを上手に焼く方が大勢いらっしゃいます。
そして何とパンだけでなくその酵母液をお料理に使っている方のブログを発見した時には目からうろこの驚きでした。
美味しいお料理とレシピを惜しげなく公開している、こちらsatsukiさんのブログです。
酵母液を調味料に?
すごい発想だと思いました。でもよ~く考えてみるとうなずけます。
味噌や醤油、など微生物の働きで発酵したものは抗酸化作用があり優れた健康食品です。
きっと何か通じるものがあるのでは?
酵母液の可能性にまたまた夢が膨らみます。
そしてさらに驚いたことはそれをそのままごくりと飲んでしまうというのです。
ビールみたいで美味しい・・・・?
...そうだった。思い出しました。
三年前ぐらい前に買ったハニーカム(蜂の巣のままの蜂蜜)を食べきれず放ってあったのを酵母にしてみようと、数日前水を入れて窓辺においてあったことを。
おそるおそるですが、さっそく飲んでみました。
おっ。おいしいっ!なかなかいけます!
(ほったらかしてあったので旬は過ぎてましたが)
ハニーなのでさすがに甘かったですが、アルコール分も感じられ、気持ちよく少しだけ酔ってしまいました♪ららら
それから、飲むための自家製天然酵母液をつくろうという密造(酒)?計画が始まったわけです。
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by taroveju | 2006-02-07 09:31 | 自家製天然酵母
2006年 02月 06日

自家製天然酵母の話のつづき

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「自家製天然酵母のパンづくり」には日本各地で自家製天然酵母を起こしてパンを作っている人たちが紹介されています。
本職のパン屋さんから普通の主婦の人まで、酵母原材料も粉の配合も、発酵の仕方も焼き方も焼き時間もすべて人それぞれ。
レーズンやかんきつ類はポピュラーですが、野いちご、アンズ、カリン、山芋、ジャガイモ、にんじん、干し柿、びわ、桑の実、甘酒、ジャムが発酵したもの、いもの煮っ転がし、玄米の残り..
そして究極は沢の水。
本当に何でもいいのです。
売るためのパンを作るためには安定した酵母が必要ですが、家庭で楽しむパンづくりは自由な想像力あふれる世界だったのです。
それを知ってからは熟し過ぎた果物はなんでも空き瓶に放り込み、必要に応じて蜂蜜などの糖分を加え、ひたひたの水を入れてキッチンの窓辺に置き、発酵させました。
一日一回ふたを開けてガスを抜き、そのまま放置するとぶくぶくと泡が出始めます。
夏なら2~3日、冬でも一週間ぐらいで泡の出方がピークを迎えます。
このときパンを仕込みます。
もし使わない時はこして冷蔵庫で保管できます。
こんな風にとても気まぐれに酵母を起こし適当な配合でパンを焼いたりしてきました。
その間まあいろいろ、暮らしの変化もありましたから、ずっと離れていた期間も長く、自家製天然酵母パンを極めるまでには程遠いのが現状です。
発酵がうまくいかないときはピザにしてしまおうというぐらいの素人の域のままなのです。
(すごくおいしそうなパンを期待してしまった方..ごめんなさい。次回の話を書くための序章のような物語がだらだら長くなってしまいました。明日の話がメインです)

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by taroveju | 2006-02-06 18:07 | 自家製天然酵母
2006年 02月 06日

自家製天然酵母の話

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天然酵母のパンの店といえば東京の「ルヴァン」さんなどが始まりなのでしょうか。
実はかなり昔から水車むらの紅茶を扱っていただいているご縁があります。
「Spica麦の穂」さん、北海道の「麦々堂」さんなどにも置いていただいています。
素材の味をかみ締めるように味わう天然酵母パンだからこそ、素朴な力強さを持った水車むらの紅茶と互いを引き立て調和するのかもしれません。
そんな関係もあって天然酵母パンとは古い付き合いです。
現在は藤枝市内にも天然酵母のパンやさん(駅前の「クロワッサン」、蓮華池の「さくら」)ができましたが十年前はありませんでした。(さくらさんでは水車むら紅茶も売っていただいてます)
そんな時に自然食通信社の「自家製天然酵母のパンづくり」という本に出会いました。
その本からイーストと天然酵母の違いを引用します。
[イーストは英語で酵母という意味であるが製パンに使われている「イースト」は廃蜜糖という甘味飼料とリン酸やチッソなどの化学物質肥料で拡大培養されたもの。
発酵力が強く短時間で大量のパンを膨らませることができる、つまり工業生産により適した特性を備え機械製パンの普及と共に瞬く間に世界に広がったもの。]
[イーストが開発される(第一次世界大戦の頃)前、パンの文化を持った国々では赤松の葉から採ったドイツのドロジー種、ブドウやプラムを使うフランスの果実種、ライ麦で作るドイツのサワー種、ジャガイモやビール酵母を使う北欧のホップ種...というようにその土地に適した果実や植物に自生する酵母を利用してパンづくりが行われていた。]

これらの説明を読んだだけでも天然酵母が日常の暮らしと共にあり、受け継がれ、それぞれの土地の文化や歴史と深くつながっていることがわかり、わくわくしてきます。
ただ日本は小麦ではなく米の文化圏ですから普通の日本人は毎日パンでは胃が疲れますね。
だからたまにパンを食べる時は天然酵母のパンを食べようと思うようになりました。
それからはたまに気まぐれで自家製天然酵母を起こしています。
その本によればとにかく自然界のものなら何からでも酵母は起こせるとの事なのです。
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by taroveju | 2006-02-06 12:05 | 自家製天然酵母