たろべえじゅ通信

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2006年 02月 06日

自家製天然酵母の話

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天然酵母のパンの店といえば東京の「ルヴァン」さんなどが始まりなのでしょうか。
実はかなり昔から水車むらの紅茶を扱っていただいているご縁があります。
「Spica麦の穂」さん、北海道の「麦々堂」さんなどにも置いていただいています。
素材の味をかみ締めるように味わう天然酵母パンだからこそ、素朴な力強さを持った水車むらの紅茶と互いを引き立て調和するのかもしれません。
そんな関係もあって天然酵母パンとは古い付き合いです。
現在は藤枝市内にも天然酵母のパンやさん(駅前の「クロワッサン」、蓮華池の「さくら」)ができましたが十年前はありませんでした。(さくらさんでは水車むら紅茶も売っていただいてます)
そんな時に自然食通信社の「自家製天然酵母のパンづくり」という本に出会いました。
その本からイーストと天然酵母の違いを引用します。
[イーストは英語で酵母という意味であるが製パンに使われている「イースト」は廃蜜糖という甘味飼料とリン酸やチッソなどの化学物質肥料で拡大培養されたもの。
発酵力が強く短時間で大量のパンを膨らませることができる、つまり工業生産により適した特性を備え機械製パンの普及と共に瞬く間に世界に広がったもの。]
[イーストが開発される(第一次世界大戦の頃)前、パンの文化を持った国々では赤松の葉から採ったドイツのドロジー種、ブドウやプラムを使うフランスの果実種、ライ麦で作るドイツのサワー種、ジャガイモやビール酵母を使う北欧のホップ種...というようにその土地に適した果実や植物に自生する酵母を利用してパンづくりが行われていた。]

これらの説明を読んだだけでも天然酵母が日常の暮らしと共にあり、受け継がれ、それぞれの土地の文化や歴史と深くつながっていることがわかり、わくわくしてきます。
ただ日本は小麦ではなく米の文化圏ですから普通の日本人は毎日パンでは胃が疲れますね。
だからたまにパンを食べる時は天然酵母のパンを食べようと思うようになりました。
それからはたまに気まぐれで自家製天然酵母を起こしています。
その本によればとにかく自然界のものなら何からでも酵母は起こせるとの事なのです。
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by taroveju | 2006-02-06 12:05 | 自家製天然酵母


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